Il territorio delle Valli Borbera, Sisola e Spinti riprende l’influenza del territorio chiamato delle Quattro Province. Gusti e sapori si mescolano con le altre zone confinanti. Qualche condivisione importante si registra con la Val Curone: ci riferiamo al formaggio Montebore e al vino Timorasso, due importanti tipicità. La maggior parte dei ristoranti e delle trattorie propongono piatti della tradizione, principale via per gustare i prodotti del territorio, da quelli del sottobosco a quelli legati al lavoro contadino, un trionfo di sapori e profumi. Da elogiare è la unione dei ristoratori che, nella maggior parte dei casi, sono anche albergatori. La loro unione è consolidata con il “Tour Gastronomico”, una pubblicazione che ci indica dove e cosa mangiare in Valle Borbera e Spinti. La frutta e i prodotti del sottobosco in queste zone è di eccellenza. L’elenco qui proposto è solo una piccolo estratto del “gusto” di queste valli. Andiamo a scoprire le caratteristiche unite ad alcune note di particolare interesse, ringraziando i numerosi libretti, che si trovano in giro per le valli, che propongono ricette, a cura di albergatori e ristoratori. Le tipicità di questi luoghi – come detto – sono simili ai luoghi confinanti, anche e soprattutto con i prodotti di sottobosco quali funghi, castagne e tartufi. Qui si produce un ottimo miele, ma anche buoni salumi. Infatti, può capitare di sostare al Mulino Serventino, accolti con un buon caffè, e venire a scoprire che lo stesso proprietario del mulino produce un ottimo salame. Nel torrente Borbera si pescano trote. Molti i piatti tipici. Da ricordare: i dolci, semplici, ma particolari, come il salame greco o salame dolce. Miele, patate, fagioli, formaggi, mele e castagne li ritroviamo in molti piatti, tra i più apprezzati.
I Formaggi
Il Montebore
Montebore è una frazione del comune di Dernice, in Val Curone, sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera. Un angolo di selvaggia bellezza, un pugno di case sovrastate da una roccia di arenaria scavata dai calanchi. Sulla sommità, i resti di un castello o torre saracena che fosse. La fama del luogo, però, è legata a una formaggetta di latte vaccino e ovino la cui storia è antichissima. Già conosciuto nel XII secolo, e per secoli prodotto ed esportato verso Genova e la Lombardia, del Montebore si era persa ogni traccia. Grazie ad un’accurata ricerca da parte di un esponente del locale presidio di Slow Food, è stato letteralmente “resuscitato”, rintracciando la signora Bracco, ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, resasi disponibile per riavviare la produzione. Il Montebore è così diventato lo “scoop ” di Cheese ’99, conteso dalla stampa mondiale. Una fama meritata, peraltro, per l’originalità di questo formaggio a latte crudo (75% vaccino, 25% ovino), dalla forma unica – un tronco di cono a gradoni, modellato sul rudere del castello: il “castellano”, appunto – e dal sapore antico, che può essere gustato fresco, semi-stagionato (15 giorni) o usato da grattugia. Per ora, la produzione è abbastanza limitata nelle quantità.
La “Mollana”
Tipica anche di altre zone, la “mollana” è un formaggio riconosciuto come “prodotto agroalimentare tradizionale” (PAT). Fatto con latte vaccino a pasta molle e di media stagionatura, è prodotto in forme piuttosto grandi di circa 20-25 centimetri, alto 2-3 centimetri per circa 1 kg di peso. Naturalmente, la ricetta ha origini antiche e viene tramandata di generazione in generazione.
La fagiolana
Simile alla varietà “bianco di spagna”, era molto ricercata dai mercati liguri come merce di scambio per i mercanti che si spostavano lungo la Via Salata. Lasciata ora un poco in disparte, conserva tuttora un sapore unico.
La patata Quarantina
Quella della tarantina bianca presenta peculiarità nell’aspetto e nel sapore. La patata è chiara, dalla buccia liscia. La produzione, come quella della fagiolana, è limitata, ma di alta qualità; il gusto è eccellente. Quarantina è dovuto al fatto che, per raggiungere la piena maturazione, ci vogliono quaranta giorni. Di influenza ligure, tanto che è detta anche Genovese. La varietà prugnona è di buccia liscia e bicolore tendente al rosso violaceo, di pasta bianca.
La Mela ``Carla``
Fragrante, delicata e dal sapore fine è uno dei prodotti più tipici di queste zone. Di media dimensione, colori limpidi giallo-verde con velature rosso-arancio. La polpa è bianca e farinosa. Come i prodotti precedenti, non ha una grossa produzione, ma la si può ritrovare nei luoghi di ristoro.
Funghi
I funghi sono tra le bandiere che questo territorio sventola con orgoglio; fanno parte delle tipicità a cui è legata l’immagine della zona. Senza ombra di dubbio, si può affermare che queste valli sono tra le più quotate dell’alessandrino per la raccolta dei funghi porcini, la specie più conosciuta e apprezzata in Italia. I funghi, freschi o essiccati, compaiono in molte ricette tradizionali, dalle frittate ai ragù; con i tartufi, sono i principi della tavola presso tutti i ristoranti delle valli.
Tartufi
Nella stagione autunnale, le Valli Borbera e Spinti profumano di tartufo. È il grande momento della “perla della cucina” e i buongustai si danno appuntamento in questa zona alla ricerca del prezioso tubero. Qui se ne producono diversi tipi, tutti di grande pregio: tartufo bianco, tartufo nero e tartufo d’estate, scorzone: molto simile al precedente, con il quale spesso si confonde, è mangereccio, ma meno pregiato. La struttura dei terreni di crescita, l’omogeneità del suolo e l’assenza di sassi nel sottosuolo sono i fattori che permettono una diffusa produzione di tartufi in questa zona.
La castagna
Dal cosiddetto “albero del pane”, indispensabile nella dieta dei nostri nonni e bisnonni, si ricavava la farina per il pane. Per secoli, il suo frutto, la castagna, è stato l’alimento base per le genti che abitavano le colline e le montagne della provincia. Poi, lentamente, in questi ultimi decenni, a causa del progressivo spopolamento del territorio, si è assistito a un sempre minore utilizzo. Oggi nei castagni rimasti possiamo leggere le storie, la vita, i duri sacrifici dei nostri avi. In Piemonte sono ormai poche le aree dove viene ancora tenuto in debita considerazione: una di queste è la zona montagnosa che fa da cornice alla Val Borbera. Qui i castagneti sono stati mantenuti e destinati alla raccolta delle castagne. In questo stesso territorio, erano presenti molti “abeghi”, essicatoi appunto per le castagne.