… come l’Oltrepò Pavese, le valli sono collocate in zona strategica, crocevia delle quattro regioni per lo scambio di merci e la contaminazione di tradizioni gastronomiche. I prodotti locali rimangono di alta eccellenza, accompagnati da vini pregiati. La maggior parte dei ristoranti e trattorie propongono sempre piatti della tradizione, principale via per gustare anche i prodotti del territorio, da quelli del sottobosco a quelli della tradizione e lavoro contadino, un trionfo di sapori e profumi. L’attenzione va rivolta anche alla frutta che in queste zone è di eccellenza. L’elenco qui proposto è solo una piccolo estratto del “gusto” di queste valli. Andiamo a scoprirne le caratteristiche, unite ad alcune note di particolare interesse, ringraziando i numerosi libretti che, presenti nelle valli, ci propongono ricette, albergatori e ristoratori.
Prodotti tipici della tradizione e del lavoro artigianale
Il miele
Si produce nella Valli del tortonese, ricco dei profumi che fanno risaltare il suo sapore.
Salame Nobile del Giarolo
Pian piano si sta avvicinando a contendere il primato al salame di Varzi, tanto da essere già Presidio Slow Food. Il salame crudo, di pasta grossa, viene prodotto in tutte le valli in questione, spingendosi anche nelle Valli Borbera e Spinti: utilizza solo le parti nobili del maiale. Il Consorzio Tutela del salame Nobile del Giarolo è stato creato per difendere la tipicità della produzione, che ha protocolli rigidi. Il “cucito” è sempre il pezzo forte e pregiato: per arrivare all’esplosione di profumi e sapori, richiede una stagionatura più lunga. Più piccoli, ma prodotti con la stessa pasta del più grande salame crudo, sono i cacciatorini, detti anche “giarolini”, dalla stagionatura più corta: risultano assai appetitosi, adatti per fresche merende.
Montebore
Per questo prodotto di antiche origini siamo tra le valli Curone, Borbera, Gue e Ossona: riportato in vita e rimesso sul mercato, questo formaggio ricopre una posizione importante nei piatti della tradizione legata a queste valli. Siamo a Montebore, paesino del comune di Dernice, in Val Curone, posto sullo spartiacque tra le valli Grue e Borbera. È un prodotto molto originale: grasso di pasta fresca, viene preparato con latte crudo di pecora o latte misto di razze del territorio. Ha la classica forma a “castellino”, con tre o cinque forme di diametro diverso sovrapposte una all’altra. Oltre al Montebore, nella zona si produce il “Caldirola” una specie di primo sale, morbido e dolce, prodotto appunto a Caldirola, nell’Alta Val Curone.
La “Pecheronza” si produce invece a Carezzano: si tratta di un formaggio a base di latte di pecora.
Carne all’erba
La produzione è tutelata dal Consorzio tutela della Carne all’Erba dei Monti Giarolo-Panà ed Ebro, il crinale che porta ad incrociarsi con la Via del Sale sul Monte Chiappo, zona dei percorsi dell’Alta Val Curone. A fare di questo prodotto una vera e propria eccellenza sono i vitelli che crescono lungo i pascoli di questi crinali, in condizioni climatiche ideali.
Piatti della tradizione
“Anlot” “Gobèin” Agnolotti
Con gli agnolotti dell’Oltrepò Pavese condividono gusto, tipicità e preparazione. Anch’essi sono serviti con il sugo usato per la preparazione del ripieno; nella zona del tortonese, la particolarità della preparazione consiste nel ripieno e nei sughi a base di stufato d’asino. Nel tortonese prendono il nome di “gobèin”.
La zuppa di ceci
La zuppa di ceci si prepara e si assaggia nel periodo della Commemorazione dei Defunti. Si può condire con le tipicità della bassa tortonese, quindi aglio e cipolla, cotenna e/o piedini di maiale, così da renderlo un piatto ricco e unico.
Malfatti
È un piatto tipico della Val Curone, in particolare di Momperone, che ne festeggia la bontà con una sagra in agosto. I malfatti sono fantastici se conditi con burro e salvia.
Gnocchi di pane
Piatto tipico della cucina povera, i gnocchi di pane vengono composti di pane raffermo al posto delle patate: sono molto simili ai “pisaren” piacentini. Anche questi, con burro e salvia, costituiscono un ottimo piatto.
Trippa
La “Büseca” è un piatto che rispecchia le tradizioni di molti altri luoghi. Qui si evidenzia la perfetta alimentazione dei bovini lungo i pascoli della Val Curone.
Stufato di carne
Come detto, le carni morbide provengono da animali che trovano un habitat ideale. Lo stufato, servito con le patate di Castelnuovo Scrivia o con la polenta ricavata dal mais “Ottofile”, non può che essere il giusto piatto di tradizione.
Testa in cassetta
Del maiale non si butta via niente: la Testa in Cassetta ne è l’esempio. Nella Val Curone si è sempre prodotto utilizzando le parti commestibili e morbide della testa dell’animale. Oggi è considerato un alimento di rara leccornia. La Testa in Cassetta si trova anche nel Registro dei Prodotti Agroalimentari tradizionali della Regione Piemonte.
Panissa
In Piemonte viene fatto con il riso; in Val Curone, soprattutto a Lunassi dove se ne risalta la tipicità con una festa molto rinomata, si prepara con cipolla, fagioli e pasta di salame, tutti prodotti in questi luoghi.
Torta di riso
A San Sebastiano Curone viene preparata con uova, burro, parmigiano, spezie e zafferano: un piatto unico, ricco di calorie.
Ajà
Un piatto tipico della tradizione: consiste nel preparare un sugo pestando gherigli di noci, tanto aglio, meglio se di Molino dei Torti, e burro. Poi viene buttato in una teglia di tagliatelle, meglio se reginette. Il piatto viene preparato alla spillatura del vino nuovo, ma anche a Natale.
Cipolle
La vigilia di Natale, nella bassa Val Curone, si usava e ancora si usa preparare le cipolle ripiene anche con prosciutto o carni di maiale; oppure la verza, in alternativa alla cipolla.
Anguille
Altro piatto della vigilia di Natale è l’anguilla marinata, specie a Viguzzolo.
Bagnet
Altro sugo di tradizione, composto di base dal prezzemolo, centrifugato con altri ingredienti: viene usato come accompagnamento soprattutto dei bolliti. La versione “rossa” contiene anche il pomodoro.
Baci di Dama
La ricetta tipica del tortonese prevede ingredienti di qualità, tra cui le mandorle, preparati con numerose varianti, anche con cioccolato.
Bragton e Busela
Dolci che si vedono quasi esclusivamente nel periodo natalizio. Due pupazzi: Bragton, con i pantaloni, e Busela, con la gonna. Dolci dei poveri, che si regalavano ai bambini. Ne abbiamo anche parlato nelle precedente guida che riguardava L’Oltrepò pavese.
Prodotti della terra
Le cipolle
Siamo nella pianura del Tortonese. Le zone interessate alla produzione sono: Castelnuovo Scrivia, Pontecurone, Molino dei Torti e Guazzora. Se ne producono tre tipi: la “rossa”, la “dorata” e la “bianca”.
Le patate
Si producono nella piana Tortonese, in particolare nella bassa Valle Scrivia. Due sono le tipologie: quella a pasta bianca e quella a pasta gialla. A loro volta e per ciascuna tipologia se ne producono altri cinque tipi. Sono prodotti di alta qualità in terreni non trattati. In Val Borbera si produce la “Quarantina”.
Mais
Chiamato “Ottofile”, mais tipico del tortonese, per le otto file di chicchi che ne compongono la pannocchia. Si tratta di un prodotto interamente naturale, dalla sua coltivazione, alla macinatura con pietra: una produzione lenta che non deturpa i profumi e la consistenza. Fine naturale del prodotto è la polenta dal gusto naturale.
Altri prodotti
Al di fuori, ma non molto, della zona in questione, si producono: aglio, nella zona di Molino dei Torti, e sedano ad Alluvioni Cambiò. I ceci sono prodotti nella zona tra Tortona e Novi Ligure; ottimi per cucinare la farinata che, a Tortona, è chiamata “bellacalda”.
Prodotti del Sottobosco
I tartufi
Il prodotto è antico e pregiato: la stagione autunnale ne porta sulle tavole il profumo e la prelibatezza. L’intera area è chiamata “La Valle dei tre tartufi”, dal “bianco” e più pregiato al “nero”, profumato e ricercato, allo “scorzone”, il tartufo d’estate, meno pregiato ma di qualità. L’associazione Consorzi tartufai ne garantisce la qualità.
I funghi
Sono un altro prodotto che porta orgoglio al territorio. Principe è il porcino, che si trasforma anche in una fonte di reddito. Sia freschi che essiccati, i funghi fanno parte di molte ricette tradizionali.
Le castagne
Il più tradizionale dei tre prodotti del sottobosco, forse perché legato alla gente più comune, il castagno veniva chiamato “l’albero del pane”, restando per decenni l’alimento base della dieta delle genti di collina e di montagna. Come sempre, poi, la castagna è passata in secondo ordine, a causa dell’abbandono delle zone montane. Principale centro è la zona di Garbagna, che ha mantenuto, nei boschi adiacenti, un’alta concentrazione di boschi di castagno. Oltre al consumo di stagione, la maggior parte delle castagne viene veicolata alla produzione della farina di castane.
Frutta
Le pesche
La più rinomata è la “Pesca di Volpedo”, di particolare qualità: è molto conosciuta anche in altre regioni confinanti. La terra argillosa è particolarmente adatta per la crescita del pesco. La pesca di Volpedo, un presidio Slow Food, è tutelata dal Consiorzio della Pesca di Volpedo.
Le ciliegie
A Garbagna, centro della Val Grue, a partire dalla primavera, i ciliegi ostentano un’esplosione di colori. Tre sono le tipologie: la “Pistoiese”, il “Grigione” di Garbagna,ma soprattutto la “Bella” di Garbagna, un’autentica delizia, un durone adatto a tanti scopi: dalla conservazione sotto spirito al riempimento dei Boeri, come materia prima per produrre liquori e, perché no, ad essere gustata così. Il Consorzio Ciliegia di Garbagna ne tutela la tipicità.
Le mele
Nella Val Curone bassa e media, da Tortona a San Sebastiano Curone, la produzione delle mele ha raggiunto, soprattutto nella zona di Volpedo, una invidiabile eccellenza. Il Consorzio Volpedo Frutta indirizza gli agricoltori con direttive adeguate, spingendoli a produrre con i canoni più adeguati così da garantire un prodotto di alta qualità. In Val Borbera troviamo la Mela Carla, gialla con macchie rosse.
Le fragole
Vengono prodotte nella zona dei Comuni di Viguzzolo e di Volpedo. Tipicità e prelibatezze: un particolare elogio va alla “Fragola Profumata di Tortona”, la cui produzione andò dispersa appena dopo la Seconda Guerra Mondiale; recuperata pochi anni fa, è divenuta un’eccellenza tanto da diventare Presidio Slow Food.
Albicocche e Susine
Introdotte nel Tortonese da pochi anni, si stanno facendo spazio nei mercati ortofrutticoli.
Melone
Nei pressi di Castelnuovo Scrivia di Isola Sant’Antonio, il terreno è particolarmente adatto alla produzione di meloni della qualità “cantalupi”, e anche della qualità “reticolati”, dalle venature di colore verde e dalla polpa arancione dal profumo intenso.
Bere
Gazzosa
La “Premiata Fabbrica Bibite Gassate”, fondata da Angelo Abbondio, è stata una delle prime ditte a produrre bibite: la gazzosa “bianca”, a base di a base di limoni siciliani selezionati; la “rossa”, prodotta con alcune essenze, molto simile al bitter; e infine la “verde”, a base di menta.
Birra
Ne abbiamo già parlato ampiamente: anche in queste valli si trovano aziende che la producono e la commercializzano. Numerose le feste della birra, in grado di ben promuovere tale prodotto.