La rosa dei venti
Un viaggio in bicicletta

Il salame

Il salame tipico delle Quattro Province, in particolare di Varzi, Tipo Varzi e Nobile del Giarolo

Il Salame, le fasi della creazione, la mondatura prima parte

Il Salame, le fasi della creazione, la mondatura seconda parte

Il Salame, le fasi della creazione,la disossatura

Il Salame, le fasi della creazione, la preparazione della miscela di spezie;

Il Salame, le fasi della creazione, tritatura e salatura

Il Salame, le fasi della creazione, il budello, i vari tipi di salame

Un particolare ringraziamento alla Azienda Agricola Il Tizzo che si è prestata per le clip video

Link Utili :

www.consorziovarzi.it

www.salamenobilegiarolo.com


Le origine del Salame di Varzi potrebbero risalire addirittura ai Longobardi.
Di certo nel XIII secolo i marchesi Malaspina lo presentavano ai loro commensali come "pietanza prelibata".
Il salame di Varzi è conosciuto su tutto il territorio Nazionale ed anche oltre confine, le caratteristiche che ne determinano l'unicità sono imputabili ad una serie di concause:

a) il contesto - gioca un ruolo importante il contesto in cui viene prodotto e cioè le condizioni naturali favorite dalla posizione geografica in cui è incastonata la Comunità Montana dell'Oltrepò Pavese. Posizione che facilita il manifestarsi di un microclima unico (10/12 °C con umidità del 95%), clima che nasce dal connubio tra la brezza marina proveniente dalla Liguria e le fresche correnti di montagna che soffiano nella Valle Staffora;

b) il norcino - non meno importante è il ruolo, ovviamente, del norcino (agg. di Norcia cittadina dell'Umbria - Chi pratica il mestiere di macellare i maiali e lavorarne le carni, macellaio che vende solo carni suine ) che, con sapienza e maestria, sceglie le parti migliori del maiale secondo una metodologia tramandata dai nostri avi ben contenuta, ancora oggi, nell'alveo della nostra cultura e tradizione contadina;

c) la materia prima - la qualità della carne contribuisce in maniera forte al conseguimento ottimale del prodotto.

Ad avvalorare quanto sopraddetto ed a riconoscere le peculiarità del S di V è stata la Commissione Europea con il riconoscimento del 1989 dell' Origine (D.O.), con L. n° 224 del 30/05/89.
Successivamente, nel 1996, per il S. di V. c'è stato un ulteriore riconoscimento, la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), con Reg. CE n° 1107 del 12/06/96. Questo riconoscimento ha comportato, per il Salame di Varzi, l'iscrizione nel Registro delle DOP e delle IGP.
(Il marchio DOP designa un prodotto di una regione e di un paese le cui qualità e caratteristiche sono, essenzialmente od esclusivamente, dovute all'ambiente geografico che comprende fattori naturali ed umani).

Prima cosa da fare, preparare tre ceste: due posizionate sul tavolo di lavoro per dividere la carne destinata al salame crudo da quella per il salame cotto, la terza posta sotto il tavolo di lavoro per ricevere gli scarti da smaltire.

Le parti del suino che vengono impiegate per il salame crudo sono:

Spalla
Coscia
Guanciale
Coppa
Lonza

La prima fase è la selezione e preparazione dei bocconcini di carne che saranno poi tritati per avere la "pasta" con la quale si insaccano i budelli, questa fase è denominata "mondatura".

La mondatura - Come possiamo vedere dalle immagini la mondatura consiste nell' "apertura" mediante coltello del pezzo in questione, spalla, coscia ecc …e nell'asportazione, dalla carne magra, degli elementi non impiegati nella pasta per il salame crudo: la cotenna, il grasso molle, i nervetti e le ossa.
La cotenna è destinata per la produzione del cotechino;
il grasso molle, in parte è impiegato per il salame cotto ed in parte viene smaltito (un tempo era impiegato dai nostri genitori per la produzione dello strutto, che copriva il fabbisogno annuale di condimento alimentare e con i grassi residui si ottenevano i ciccioli);
i nervetti sono utilizzati per il cotto;
le ossa dopo essere state spolpate vengono smaltite.
E' importante osservare come la carne viene asciugata da residui di sangue, residui che se lasciati potrebbero compromettere la qualità della stessa – Il sangue è generatore di cattivo odore.

Le immagini video mostrano come avviene la squadratura della pancetta (la parte migliore è la punta dello sterno al termine della cassa toracica), la salatura della pancetta è molto importante per una lunga stagionatura.
La carne residua della pancetta va nel crudo, la cotenna nel cotto, nel terzo cesto il grasso molle.

Sotto la coppa del maiale c'è lo spallotto, lo spallotto è la parte migliore del lardo, è impiegato anche per il lardo di Colonnata.
La testa va quasi tutta nel cotto, tranne il guanciale che va nel crudo. La lingua va nel cotto. Le orecchie, i piedini ed il muso vanno nel cotto.
La coppa (se non impiegata per la Coppa) una volta mondata va nel crudo.
La lonza, parte molto importante per il salame crudo, si monda facilmente perché ha un solo nervo e deve essere tolto lasciando unita la polpa (nel bovino la lonza equivale al roast-beef), il nervo va nel cotto.
Le costine sono tutte spolpate e messe nel cesto per il crudo.

Interessante è anche la preparazione della miscela di spezie per la salatura della carne tritata, composta da:
sale marino + nitrato di potassio + pepe nero in grani .

Ora vediamo la tritatura a grana grossa dei bocconcini di carne.

Ora si aggiunge alla miscela di spezie preparata precedentemente, polvere di cannella, fiori di garofano e pepe macinato fine, si deve ottenere un grigio omogeneo, non troppo nero.

L'aglio è un elemento fondamentale, il profumo del salame è dato dall'aglio. Le teste d'aglio vengono spappolate minuziosamente all'interno di un mortaio e poi con l'aggiunta di un buon vino rosso ( impiegato come veicolo) versate (filtrato mediante colino) nella carne tritata e mescolate ben bene.

Ottenuta la pasta di carne tritata e ben mescolata con gli ingredienti previsti, quando la pasta comincia a filare è pronta, ora si passa alla fase conclusiva, al riempimento dei budelli.

Una nota sul budello: generalmente si impiegano budelli naturali, di maiale per il salame crudo, di maiale/manzo per il salame cotto.
Per il crudo a lunga stagionatura si usa il budello cucito, nome che deriva dal fatto che (dopo il trattamento standard: rinvenimento in acqua tiepida e lavaggio con acqua e aceto), il budello viene tagliato longitudinalmente (aperto), stirato ed infine cucito a macchina a doppio strato.

La clip video ci mostra il riempimento del cilindro dentro il quale un pistone spinge la "pasta" attraverso un foro con becco sul quale si infila il budello che a mano a mano si riempie e si srotola, il norcino, con maestria ed esperienza, produce i salami della pezzatura scelta.

Successivamente il salame fresco viene legato, perforato per agevolare la traspirazione ed appeso (il salme stagionato in peso, rispetto al fresco, cala del 50%)

I salami passano quindi alla stufatura (a 18/26° C) che dura da uno a quatto giorni a seconda delle dimensioni dell'insaccato. Si passa poi all'asciugatura, che dura circa una settimana, e che avviene in locali arieggiati, con umidità e temperatura controllate ( T max 18/20° C).
Segue infine la stagionatura , la cui durata dipende dal tipo e dalle dimensioni dell'insaccato: per esempio, il Salame di Varzi con budello cucito doppio, del peso da 1 a 2 kg e oltre, stagiona per almeno 90gg.
La stagionatura avviene in ambienti naturali con un microclima unico (10/12° C con umidità del 95%). Durante questa fase ogni salame viene periodicamente spazzolato per rimuovere le muffe che si formano sulla superficie, per favorire la traspirazione del budello e per raggiungere la maturazione ottimale.
Il sapore è gradevolmente aromatico, pieno e saporito.